Het winnende recept van de Fissler Kookwedstrijden op Proefmei 2014

Hoofdgerecht Marjolijn Nieland – Proefmei 2014

Gemarineerde – licht gerookte – eendenborst met risotto en gekonfijte asperges

Gemarineerde – lichtgerookte – Eendenborst met aardbeienjus:

Ingrediënten:

Eendenborsten

Voor de marinade : 1 dl acaciahoning

Aardbeien voor 1½ dl aardbeiensap

1 dl olijfolie

5 gr zeezout

Zwarte peper

balsamicoazijn

Wildbouillon

Koude boter of bindmiddel (aardappelzetmeel)

Kroontjes van de aardbeien halen. De aardbeien met een staafmixer fijnmaken en door een zeefroeren en het sap opvangen. De ingrediënten voor de marinade verwarmen en zo goed laten mengen. Beetje af laten koelen, in een injecteerpen doen en de eendenborsten ermee injecteren. De eendenborsten tot gebruik in de resterende marinade leggen, afdekken en in de koelkast bewaren. Aardbeiensap bewaren voor de jus.

Half uur voor gebruik eendenborsten uit de koelkast halen, droogdeppen en afgedekt (bijv. tussen een schone doek) op temperatuur laten komen. Op rookplankje of in rookoven 10 minuten licht roken. Daarna in pan of grillpan afbakken. Laten rusten. In pannetje een scheut balsamicoazijn verwarmen en laten verdampen tot het bijna opgedroogd is. Wildbouillon, beetje van de marinade en het aardbeiensap toevoegen en goed laten mengen. Op smaak brengen met zout en peper. Binden door klontjes koude boter één voor één met een garde er door te roeren dan wel aardappelzetmeel aanmaken met een beetje water en door de jus roeren. Eendenborst trancheren en op bord schikken, jus er overheen en omheen druppelen.

Risotto:

Ingrediënten:

Risotto

Olijfolie

100ml droge witte wijn

500 ml (kippen)bouillon

Grano pardano

Olijfolie in (hapjes)pan verwarmen. Risotto door de olie roeren totdat alle korrels glanzen. Even doorbakken en blijven roeren. Wijn toevoegen, blijven roeren. Daarna bouillon beetje bij beetje toevoegen en blijven roeren. Op het laatst eventueel een beetje grano pardano toevoegen.

Gekonfijte asperges:

Ingrediënten:

Zonnebloemolie

Asperges

Asperges schillen en uiteinde afsnijden. Olie verwarmen tot 90◦ en op 90◦ houden (Belangrijk !!!). Asperges in de olie garen (ca. 20 minuten, afhankelijk van de hoeveelheid). Even afdeppen met keukenrol en op de borden schikken.